Ingredienti per 1o persone
2 kg di carne di maiale
erbe aromatiche (rosmarino e salvia, più altre a piacere)
sale
Preparazione
Condimento dell'arrosto: preparare un trito di erbe aromatiche composto dal 60% di rosmarino e dal 40% di altre erbe come salvia, timo, menta, ma anche semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella, per un arrosto più speziato. Mescolarlo a una quantità di sale pari a 8 g per ogni kg di carne. Cospargere uniformemente questa miscela sulla carne facendo bene aderire le erbe. Far riposare in frigorifero per minimo 6 ore, fino a 3 giorni.
Riposo prima della cottura: far riposare a temperatura ambiente la carne almeno 2 ore, meglio se 3-4, affinché raggiunga la temperatura ambiente fino al cuore.
Cottura dell'arrosto: preriscaldare il forno a 200 gradi, modalità grill ventilato. Posizionare il pezzo di carne direttamente sulla griglia del forno mettendo al di sotto una teglia con 1 dito di acqua per recuperare il liquido di cottura.
Oppure mettere l'arrosto in una teglia da forno nella quale versare un dito di acqua, e posizionare una griglia o qualcosa che sollevi la carne senza farla venire in contatto con l'acqua.
Posizionare la teglia o la griglia in modo tale che la carne sia a una distanza di circa 20 cm dal grill.
Quando la carne è ben rosolata, girarla e farle prendere colore anche dall'altro lato, quindi cambiare la modalità di cottura a forno ventilato, abbassare a 120 gradi e portare l'arrosto a cottura: occorreranno da un ora e 15 minuti (per un arrosto da 1 kg) a 2 ore e mezza (per un arrosto da 3,5 kg), a seconda della pezzatura. Se non si ha così tanto tempo a disposizione, si può alzare la temperatura a 150/160 gradi massimo: i tempi di cottura diminuiranno di 1/3 circa. La cottura a 120 gradi garantirà i migliori risultati in termini di tenerezza della carne.
Quando mancano 30 minuti dalla teorica fine della cottura, misurare la temperatura, oppure inserire nella carne la sonda di un termometro da carne con sonda e cavo in acciaio, che potrete lasciare nel forno e vi avviserà con un segnale acustico quando l'arrosto è pronto. L'arrosto di maiale è pronto quando la temperatura al cuore è di 71 gradi, tuttavia bisogna considerare l'aumento di temperatura a fine cottura, che è di 3-4 gradi per gli arrosti di 1 kg, ma arriva a 7-8 gradi per gli arrosti con osso. Bisognerà quindi spegnere il forno quando la temperatura al cuore è di:
68 gradi per gli arrosti da 1 kg;
66 gradi per gli arrosti da 2 kg;
64 gradi per gli arrosti di coppa intera, da 3,5 kg
62 gradi per gli arrosti con osso da 4 kg.
Controllare ogni tanto che l'acqua sotto l'arrosto non evapori completamente altrimenti il fondo di cottura si brucerà.
Riposo dopo la cottura: far riposare l'arrosto di maiale nel forno socchiuso per almeno 15 minuti (20 minuti per pezzi di carne oltre i 3 kg). Procedere al taglio a fette spesse 1 cm circa.
Recupero del fondo di cottura: mettere il liquido di cottura in una teglia fredda e farlo riposare in frigorifero finché il grasso non inizia a solidificare. Passarlo al colino recuperando il fondo sgrassato che potrà essere utilizzato per preparare una salsa per condire le verdure, o irrorato direttamente sulla carne. Il grasso di cottura può essere utilizzato per cucinare le patate arrosto.
