Funghi: scopri come raccoglierli e conservarli in maniera sicura

Inizia la stagione dei funghi, e come ogni anno ci sono migliaia gli appassionati pronti a lanciarsi tra boschi e sentieri armati di cestino per portare in tavola un ricco bottino. Attenzione, però: se non vengono scelti e trattati con cura, i funghi possono diventare molto pericolosi per la salute, addirittura letali. Ecco dunque alcune semplici regole per raccoglierli e conservarli in maniera sicura.

La raccolta. E' regolata da una legge nazionale (352/1993) che:

• stabilisce un limite massimo di raccolta;
• vieta l’uso di rastrelli o altri strumenti che potrebbero danneggiare l’apparato produttivo fungino;
• impone di raccogliere il fungo intero, staccandolo dal micelio con movimento rotatorio e non tagliandolo, in modo da consentire una sicura determinazione della specie;
• vieta di raccogliere esemplari troppo giovani o in cattivo stato di conservazione;
• prevede che la raccolta venga riposta in contenitori che consentono la diffusione delle spore e non in sacchetti di plastica che ne accelerano la decomposizione;
• vieta di distruggere gli esemplari che si ritengono velenosi, perché anche loro sono utili alla vita del bosco.

I miti da sfatare. Attenzione alle vecchie credenze che rischiano di farvi sbagliare nella scelta dei funghi da raccogliere.

• Non è vero che tutti i funghi che crescono sugli alberi non sono tossici.
• Non è vero che sono buoni se sono stati mangiati da parassiti.
• Non è vero che diventano velenosi se cresciuti vicino a ferri arrugginiti.
• Non è vero che sono velenosi i funghi che cambiano colore al taglio.
• Non è vero che la velenosità del fungo è data dall'aspetto.

I controlli. Una volta riempita la cesta di funghi, è assolutamente necessario farli analizzare da un esperto micologo della ASL di zona: il servizio è completamente gratuito.

Per chi acquista i funghi freschi spontanei presso esercizi di vendita. Prima dell'acquisto verificate che la cassetta o l'involucro contenente i funghi siano muniti di un'etichetta attestante l'avvenuto controllo micologico da parte degli ispettorati micologici delle Asl. Nel caso non sia presente il cartellino di controllo, si consiglia di non acquistare il prodotto e di segnalare il fatto agli organi preposti al controllo degli alimenti (ispettori sanitari, tecnici della prevenzione delle Asl, Nas ecc...).

La conservazione. Dopo aver verificato che i funghi siano commestibili, sani e ben puliti, si può procedere alla loro conservazione.

• Per preparare i funghi secchi: pulirli accuratamente dei residui di terra senza lavarli, affettarli e farli essiccare (sole, essiccatoio ecc.) su un canovaccio pulito e conservarli in luogo fresco e asciutto.
• Per congelarli: scegliere funghi giovani e non troppo grandi. Se si usa il freezer domestico, è consigliabile sbollentarli prima della conservazione (escluso i porcini).
• Per conservarli sott'olio: far bollire i funghi per circa 20 minuti in una soluzione con 2/3 di aceto ed 1/3 di acqua (per abbattere il rischio botulino), poi scolarli e farli asciugare prima di invasare con olio d’oliva.
• Fonte: ok-salute.it