Stinco di maiale di Natale con ananas e ciliegie

Per la nostra versione del prosciutto glassato al miele, abbiamo marinato e cotto a fuoco lento uno stinco di maiale. Lo abbiamo quindi servito con sfere di gelatina di ciliegia e ananas fresco a fettine. Una semplice glassa di succo di ananas fresco e miele non solo rende più equilibrati il sapore ricco e la sapidità del maiale, ma lo lega anche agli altri componenti.

Ingredienti

• 900 g di stinco di maiale fresco con cotenna e osso
• 2 kg d'acqua
• 200 g di sale
• 80 g di zucchero di canna
• 20 g di nitrato di sodio, facoltativo (per il colore)
• 10 g di grani di pepe nero
• 10 g di semi di coriandolo
• 4 g di chiodi di garofano
• 320 g di succo d'ananas fresco
• 80 g di miele liquido chiaro
• 50 g di ananas fresco, sbucciato
• Olio per friggere
• 100 g di succo di ciliegie nere (in bottiglia)
• Fruttosio, q.b.
• Acido malico, q.b.
• 1 g di gluconolattato di calcio
• 0,15 g di gomma di Xanthan
• 500 g d'acqua
• 2,5 g di alginato di sodio

Preparazione

• Mettere da parte lo stinco, unire 2 kg di acqua, zucchero di canna, nitrato di sodio, grani di pepe nero, semi di coriandolo e chiodi di garofano e mescolare fino a dissolvere per ottenere una soluzione per la marinatura.
• Immergere lo stinco nella marinata e sigillare sottovuoto.
• Lasciar marinare lo stinco in frigorifero per 3 giorni.
• Togliere lo stinco dalla salamoia, sciacquare e sigillare sottovuoto.
• Riporre lo stinco sottovuoto in frigorifero per 24 ore.
• Cuocere sottovuoto a 65°C per 48 ore.
• Togliere lo stinco dalla busta e rimuovere la gelatina in eccesso.
• Asciugare tamponando e mettere da parte.
• In una pentola mescolare succo d'ananas e miele.
• Ridurre a fuoco medio-alto per circa 10 minuti fino a ottenere uno sciroppo.
• Tenere in caldo.
• Friggere lo stinco di maiale in olio a 200°C per circa 3 minuti, finché non sarà dorato e leggermente gonfio.
• Spennellare con la glassa e tagliare delle fette dello spessore desiderato, scartando l'osso.
• Tagliare l'ananas fresco a fette spesse 3 mm ed estrarne dei dischi di 4 cm di diametro con un coppapasta.
• Condire il succo di ciliegie con fruttosio e acido malico a piacere. Servirà come condimento per il maiale, perciò non siate avari in termini di acidità e dolcezza.
• Incorporare il gluconolattato di calcio e la gomma di Xanthan nel succo di ciliegie e mescolare fino a dissolverli completamente.
• Sigillare sottovuoto e mettere in frigorifero per 1 ora per idratare.
• Versare in stampi semisferici di silicone e riporre nel congelatore.
• Unire 500 g di acqua con l'alginato di sodio e scaldare fino a scioglierlo per preparare il bagnomaria per le sfere di ciliegie.
• Scaldare il bagnomaria portandolo a lenta ebollizione e toglierlo dal fuoco.
• Immergere le sfere di ciliegie surgelate nel bagnomaria di alginato di sodio caldo.
• Lasciate le sfere immerse per circa 3 minuti, finché il centro di ogni sfera non sarà più congelato.
• Sciacquare le sfere tre volte in acqua calda e conservarle in una nuova bacinella di acqua calda finché non sarete pronti a servirle.
• Disporre il maiale tagliato a fette sottili con l'ananas e le sfere di ciliegie.

Portata: Portata principale

Fonte: tribugolosa.com

Panettone milanese

Ingredienti

• 250 gr di farina 00
• 250 gr di farina manitoba
• 200 gr di zucchero semolato
• 160 gr di burro
• 12 gr di lievito di birra
• 4 uova (grandi e a pasta gialla)
• 3 tuorli d'uovo
• un pizzico di sale
• 150 gr di uva sultanina
• 80 gr di scorza di arancia e di limone candite
• scorza grattugiata di 1 limone
• 1 bacca di vaniglia
• latte o acqua tiepida q.b.

Tempo Preparazione:

24 oreTempo Cottura:

1 oraTempo Riposo:

7-10 ore di lievitazioneDosi:

1 panettone da 1kgDifficolta':

Per espertiCosto:

Medio

 Il panettone di origine milanese è il dolce tipico che unisce, almeno in tavola, la tradizione natalizia degli italiani.

Gli scaffali dei supermercati e le vetrine dei bar, sono invase da file di panettoni, di diverse marche e prezzi, di gusti nuovi e accostamenti arditi: ripieni di creme, glassati, senza l’uvetta, con i canditi, tartufone.

Questa è ricetta del panettone classico, quello tradizionale farcito con l’uvetta e i canditi, che prevede varie fasi di lievitazione, ma che sicuramente è più semplice della preparazione del pandoro classico.

Nella ricetta sono indicati i tempi di lievitazione minimi, tuttavia per una riuscita ottimale del panettone, vi consigliamo di andare oltre questi tempi.

Preparazione

Sciogliete 10 grammi di lievito di birra con acqua o latte tiepido e unitelo a 75 grammi di farina. Impastate fino ad ottenere un composto non appiccicoso e omogeneo. Dategli la forma di una palla, fateci sopra un taglio a croce col coltello e mettetelo in una ciotolina chiusa con pellicola trasparente. Lasciate lievitare per almeno 30 minuti in un luogo tiepido.

Mettete a bagno l’uvetta in un ciotola piena d’acqua tiepida per farla rinvenire. Vi servirà successivamente.

Quando il primo impasto (chiamato lievitino o biga) avrà raddoppiato il suo volume, riprendetelo e impastatelo insieme a 250 grammi di farina, 2 uova intere e altri 2 grammi di lievito di birra. Potete amalgamare il tutto con le mani oppure, meglio, se avete una planetaria montare la frusta a gancio e impastare a velocità bassa fino a che il composto non sarà diventato omogeneo.

A quel punto aggiungete 100 grammi di zucchero e fatelo assorbire per bene. Solo dopo che lo zucchero si sarà assorbito bene, unite 60 grammi di burro ben ammorbidito. Impastate fino a quando il burro non si sarà incorporato del tutto. Ve ne accorgerete perchè l’impasto avrà una consistenza elastica, omogenea e non appiccicosa.

Riprendetelo e mettetelo a lievitare, sempre in una ciotola coperta da pellicola, in luogo tiepido. Dovrebbe raddoppiare il suo volume in circa 1,30/2 ore.

Passato il tempo riprendete l’impasto e rimettetelo nella planetaria. Aggiungete 2 uova intere e 3 tuorli e la farina rimasta. Impastate come in precedenza fino ad ottenere un impasto omogeneo, solo a quel punto aggiungete lo zucchero rimasto e un pizzico di sale. Assorbito lo zucchero, potete incorporare il burro rimasto, che sia sempre molto morbido.

Impastate fino a quando non avrete ottenuto un bell’impasto liscio non appicicoso ed elastico. A questo punto potrete aggiungere tutti i canditi, l’uvetta ben strizzata, la scorza del limone grattugiata e la polvere di vaniglia. Amalgamate il tutto per 5 minuti circa e mettete nuovamente a lievitare fino a che non avrà raddoppiato di volume. Ci potranno volere dalle 2 alle 3 ore.

Passato il tempo, riprendete l’impasto e ponetelo nello stampo da panettone (1 kg) che potrà essere di carta, come nel nostro caso o rigido. In questo caso foderatelo ungetelo per bene con il burro.

Mettetelo a lievitare per l’ultima volta fino a che non avrà raggiunto più o meno il bordo dello stampo. A quel punto sarete pronti per infornare il panettone.

Ponetelo nel piano più basso del forno statico preriscaldato a 200° insieme ad una ciotolina piena d’acqua. Passati 5 minuti di cottura, con un coltello affilato, fate un taglio a croce sulla sommità del panettone. Nel centro di questo taglio a croce metteteci una noce di burro.

Rimettetelo nel forno e fate passare altri 10 minuti di cottura, quindi abbassate a 180 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti.

I tempi di cottura variano in base al forno, verificate sempre che il tempo indicato sia sufficiente infilando nel panettone un bastoncino da spiedino. Se estraendolo sarà asciutto e pulito, il panettone sarà cotto. Attenzione invece, se vi accorgete che la superficie si sta bruciando abbassate la temperatura di 10 gradi e continuate la cottura per più tempo.

I patiti del cioccolato potranno sostituire uvetta e canditi con 200 grammi di gocce di cioccolato fondente, sostituendoli nella procedimento alla fase corrispondente all’uvetta e ai canditi.

Fonte: ricettedellanonna.net

Risotto all'arancia con gamberi

INGREDIENTI

350g di riso
2 arance rosse
brodo di pesce
2 etti di gamberi sgusciati
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
concentrato di pomodoro
olio d'oliva
Per guarnire:
12 gamberi interi
cialde di parmigiano

TAPPE DI PREPARAZIONE

TAPPA 1
Fate soffriggere lo scalogno nell'olio, assieme ai gamberi fatti a pezzetti. 
Aggiungete il riso e sfumate con il vino bianco.
Aggiungete un pochino di concentrato di pomodoro e infine il brodo di pesce, portando a cottura il riso.
Nel frattempo, con un rigalimoni, ricavate delle striscioline di scorza di arancia, facendo attenzione a non prendere anche la parte bianca, tritatene a piccoli mezzi metà delle scorze ottenute e tenetele da parte. 
Spremete un'arancia e tenete da parte il succo.
Quando il riso è quasi cotto, aggiungete il succo d'arancia e la parte di scorza tritata finemente.
Togliere dal fuoco e impiattare decorando con le striscioline di scorza d'arancia intere, i gamberi interi e la cialda di parmigiano.

Fonte: tribugolosa.com

Cannoli di wurstel e formaggio

INGREDIENTI

Pane da tramezzino fetta lunga

1 confezione

Wurstel grandi 4 ( scegliete voi se di pollo e tacchino o di suino)

Sottilette

2 pacchetti (oppure il formaggio che preferite

l’importante è che sia tagliato sottile)

Uova 1

Pangrattato quanto basta

Olio per friggere

mezzo litro abbondante

TAPPE DI PREPARAZIONE

TAPPA 1

Sistematevi su un piano da lavoro o su un tagliere di legno capiente.

Rompete un uovo dentro una scodella, aggiungete un filo d’acqua e sbattete.

Prendete una fetta di pane da tramezzino, e assottigliatela delicatamente con un mattarello, quindi adagiate una fetta di formaggio in fondo, tagliate il wurstel a metà, posizionatelo orizzontalmente e arrotolate stringendo bene. Appena terminato il giro, tagliate con un coltello il pane in eccesso che vi servirà per fare un’altro cannolo.

TAPPA 2

Adagiate il cannolo su un piatto e continuate con lo stesso procedimento a fare gli altri.

Una volta terminati tutti, iniziate a passarne uno per volta nell’uovo, e poi in una scodella con del pangrattato. 

Una volta impanati tutti, fateli riposare venti minuti in frigorifero.

TAPPA 3 Cannoli di wurstel e formaggio - Tappa 3

Mettete a scaldare l’olio in una padella capiente, e quando sarà ben caldo iniziate a friggere i vostri cannoli. Sono sufficienti pochi minuti per lato, appena saranno ben dorati scolateli su un piatto rivestito con carta assorbente, e servite ben caldi. Buon appetito!

Fonte: tribugolosa.com

Funghi: scopri come raccoglierli e conservarli in maniera sicura

Inizia la stagione dei funghi, e come ogni anno ci sono migliaia gli appassionati pronti a lanciarsi tra boschi e sentieri armati di cestino per portare in tavola un ricco bottino. Attenzione, però: se non vengono scelti e trattati con cura, i funghi possono diventare molto pericolosi per la salute, addirittura letali. Ecco dunque alcune semplici regole per raccoglierli e conservarli in maniera sicura.

La raccolta. E' regolata da una legge nazionale (352/1993) che:

• stabilisce un limite massimo di raccolta;
• vieta l’uso di rastrelli o altri strumenti che potrebbero danneggiare l’apparato produttivo fungino;
• impone di raccogliere il fungo intero, staccandolo dal micelio con movimento rotatorio e non tagliandolo, in modo da consentire una sicura determinazione della specie;
• vieta di raccogliere esemplari troppo giovani o in cattivo stato di conservazione;
• prevede che la raccolta venga riposta in contenitori che consentono la diffusione delle spore e non in sacchetti di plastica che ne accelerano la decomposizione;
• vieta di distruggere gli esemplari che si ritengono velenosi, perché anche loro sono utili alla vita del bosco.

I miti da sfatare. Attenzione alle vecchie credenze che rischiano di farvi sbagliare nella scelta dei funghi da raccogliere.

• Non è vero che tutti i funghi che crescono sugli alberi non sono tossici.
• Non è vero che sono buoni se sono stati mangiati da parassiti.
• Non è vero che diventano velenosi se cresciuti vicino a ferri arrugginiti.
• Non è vero che sono velenosi i funghi che cambiano colore al taglio.
• Non è vero che la velenosità del fungo è data dall'aspetto.

I controlli. Una volta riempita la cesta di funghi, è assolutamente necessario farli analizzare da un esperto micologo della ASL di zona: il servizio è completamente gratuito.

Per chi acquista i funghi freschi spontanei presso esercizi di vendita. Prima dell'acquisto verificate che la cassetta o l'involucro contenente i funghi siano muniti di un'etichetta attestante l'avvenuto controllo micologico da parte degli ispettorati micologici delle Asl. Nel caso non sia presente il cartellino di controllo, si consiglia di non acquistare il prodotto e di segnalare il fatto agli organi preposti al controllo degli alimenti (ispettori sanitari, tecnici della prevenzione delle Asl, Nas ecc...).

La conservazione. Dopo aver verificato che i funghi siano commestibili, sani e ben puliti, si può procedere alla loro conservazione.

• Per preparare i funghi secchi: pulirli accuratamente dei residui di terra senza lavarli, affettarli e farli essiccare (sole, essiccatoio ecc.) su un canovaccio pulito e conservarli in luogo fresco e asciutto.
• Per congelarli: scegliere funghi giovani e non troppo grandi. Se si usa il freezer domestico, è consigliabile sbollentarli prima della conservazione (escluso i porcini).
• Per conservarli sott'olio: far bollire i funghi per circa 20 minuti in una soluzione con 2/3 di aceto ed 1/3 di acqua (per abbattere il rischio botulino), poi scolarli e farli asciugare prima di invasare con olio d’oliva.
• Fonte: ok-salute.it

Orata al cartoccio al forno

L'orata al cartoccio al forno è un secondo piatto sano ed appetitoso a base dipesce, ideale per tutte le occasioni. Pietanza leggera ma saporita, si prepara con pochiingredienti che la rendono profumata come poche. Ciò grazie alla presenza sia delbasilico fresco che della scorza di limone, nonchè del vino bianco che gli regala un aroma particolare e che esalta, allo stesso tempo, il gusto delicato caratteristico dell'orata.

ORATA AL CARTOCCIO AL FORNO

4 filetti di orata | 4 pomodori perini | 1 limone | basilico fresco | 1/2 bicchiere di vino bianco | olio di oliva | sale e pepe

	Predisporre 4 fogli di carta da forno, porre al centro di ognuno un filetto di orata. Distribuire sopra i filetti le foglia di basilico spezzettate con le mani.
	Lavare i pomodori, tagliarli a fettine e spolverarli di sale e pepe. Porli sul pesce ed aggiungere anche metà della scorza del limone tagliata a julienne.
	Condire il tutto con il vino bianco e l'olio di oliva. Chiudere adesso i cartocci e porre in forno caldo a cuocere per 15 minuti a 200°C.
	Servire i filetti ben caldi. Punto di forza di tale preparazione è rappresentata dalla cottura al cartoccio la quale non solo consente di preservare al meglio tutte le sostanze nutritive ma anche di ridurre l’utilizzo di condimenti grassi. Una volta pronta l’orata servitela subito nei piatti da portata, ma direttamente all’interno del cartoccio. Sarà un piacere aprirlo e scoprirne il gustoso contenuto. Altre ricette che potrebbero interessarvi, sullo stesso genere, sono quella del pesce spada al cartoccio con olive e pomodorini, del branzino al cartoccio e della rana pescatrice al cartoccio al forno: tutti secondi piatti di pesce semplici da realizzare. Fonte: gingerandtomato.com

Nuggets di sogliola alle mandorle

Forse non tutti lo sanno ma i nuggets non si preparano solo con il pollo. Che ne dite di una variante con il pesce? I nuggets di sogliola alle mandorle, ad esempio, ne rappresentano una alternativa altrettanto gustosa. La ricetta è di Benedetta Parodi, proviene da Molto Bene ed è perfetta per far mangiare il pesce ai più piccoli. Essendo una preziosa fonte di sostanze nutritive è un peccato che generalmente venga da loro snobbato solo per l'aspetto. In alternativa, nel caso in cui non abbiate a disposizione la sogliola, potrete sempre sostituirla con il nasello, la trota, o ancora il merluzzo.

NUGGETS DI SOGLIOLA ALLE MANDORLE

600 g di filetti di sogliola | 100 ml di latte | Per la panatura: 3 cucchiai di farina | 3 cucchiai di pangrattato | 150 gr di mandorle | Per la salsa: 100 g di maionese | 1 rametto di aneto | 3 rametti di timo | rosmarino qb | ½ spicchio di aglio | sale | paprika

	Fare riposare i filetti di sogliola nel latte. Nel frattempo preparare la panatura che servirà successivamente frullando le mandorle insieme alla farina e al pangrattato.
	Preparare anche la salsa frullando la maionese con le erbe aromatiche ed il sale.
	Prelevare i filetti di sogliola, farli sgocciolare bene e tagliarli a straccetti. Passarli nell'impanatura e friggerli bene fino a doratura.
	Spolverare con il sale e la paprika. Servire i nuggets con la salsa di maionese.

Ovviamente la ricetta così per com’è non è particolarmente indicata per i bimbi. La presenza delle numerose erbe aromatiche e l’accompagnamento con la salsa a base di maionese non sono certo l’ideale. Si tratta, comunque, di caratteristiche che possono essere adattate a tale esigenza. Eliminate le prime dalla panatura (non però anche le mandorle) ed optate per un condimento a base di yogurt ed una cottura al forno. 

FONTE: gingerandtomato.com

MUFFIN PERA & CIOCCOLATO

INGREDIENTI 

PER 16 MUFFIN O PER 1 TORTA:

200 gr Farina 00

200 gr Zucchero

40 gr Cacao Amaro

1  Bustina Lievito per Dolci

2 Pere

2 Uova

250 gr Yogurt Stracciatella

100 ml Olio

PROCEDIMENTO:

In una ciotola mescolate la farina, lo zucchero, il cacao ed il 

lievito per dolci.

A parte mescolate l'olio, lo yogurt e le uova.

Unite gli ingredienti liquidi a quelli secchi e mescolate l'impasto 

con un cucchiaio di legno effettuando un movimento dall'alto 

verso il basso.

Tagliate le pere a pezzetti piccoli ed aggiungetele all'impasto 

amalgamando bene.

Riempite gli stampi da muffin per 2/3 della loro altezza ed 

infornate in forno preriscaldato a 180°.

Cuocete i vostri dolcetti per 15 minuti circa quindi toglieteli dal 

forno e lasciateli intiepidire.