Stinco di maiale di Natale con ananas e ciliegie

Per la nostra versione del prosciutto glassato al miele, abbiamo marinato e cotto a fuoco lento uno stinco di maiale. Lo abbiamo quindi servito con sfere di gelatina di ciliegia e ananas fresco a fettine. Una semplice glassa di succo di ananas fresco e miele non solo rende più equilibrati il sapore ricco e la sapidità del maiale, ma lo lega anche agli altri componenti.

Ingredienti

• 900 g di stinco di maiale fresco con cotenna e osso
• 2 kg d'acqua
• 200 g di sale
• 80 g di zucchero di canna
• 20 g di nitrato di sodio, facoltativo (per il colore)
• 10 g di grani di pepe nero
• 10 g di semi di coriandolo
• 4 g di chiodi di garofano
• 320 g di succo d'ananas fresco
• 80 g di miele liquido chiaro
• 50 g di ananas fresco, sbucciato
• Olio per friggere
• 100 g di succo di ciliegie nere (in bottiglia)
• Fruttosio, q.b.
• Acido malico, q.b.
• 1 g di gluconolattato di calcio
• 0,15 g di gomma di Xanthan
• 500 g d'acqua
• 2,5 g di alginato di sodio

Preparazione

• Mettere da parte lo stinco, unire 2 kg di acqua, zucchero di canna, nitrato di sodio, grani di pepe nero, semi di coriandolo e chiodi di garofano e mescolare fino a dissolvere per ottenere una soluzione per la marinatura.
• Immergere lo stinco nella marinata e sigillare sottovuoto.
• Lasciar marinare lo stinco in frigorifero per 3 giorni.
• Togliere lo stinco dalla salamoia, sciacquare e sigillare sottovuoto.
• Riporre lo stinco sottovuoto in frigorifero per 24 ore.
• Cuocere sottovuoto a 65°C per 48 ore.
• Togliere lo stinco dalla busta e rimuovere la gelatina in eccesso.
• Asciugare tamponando e mettere da parte.
• In una pentola mescolare succo d'ananas e miele.
• Ridurre a fuoco medio-alto per circa 10 minuti fino a ottenere uno sciroppo.
• Tenere in caldo.
• Friggere lo stinco di maiale in olio a 200°C per circa 3 minuti, finché non sarà dorato e leggermente gonfio.
• Spennellare con la glassa e tagliare delle fette dello spessore desiderato, scartando l'osso.
• Tagliare l'ananas fresco a fette spesse 3 mm ed estrarne dei dischi di 4 cm di diametro con un coppapasta.
• Condire il succo di ciliegie con fruttosio e acido malico a piacere. Servirà come condimento per il maiale, perciò non siate avari in termini di acidità e dolcezza.
• Incorporare il gluconolattato di calcio e la gomma di Xanthan nel succo di ciliegie e mescolare fino a dissolverli completamente.
• Sigillare sottovuoto e mettere in frigorifero per 1 ora per idratare.
• Versare in stampi semisferici di silicone e riporre nel congelatore.
• Unire 500 g di acqua con l'alginato di sodio e scaldare fino a scioglierlo per preparare il bagnomaria per le sfere di ciliegie.
• Scaldare il bagnomaria portandolo a lenta ebollizione e toglierlo dal fuoco.
• Immergere le sfere di ciliegie surgelate nel bagnomaria di alginato di sodio caldo.
• Lasciate le sfere immerse per circa 3 minuti, finché il centro di ogni sfera non sarà più congelato.
• Sciacquare le sfere tre volte in acqua calda e conservarle in una nuova bacinella di acqua calda finché non sarete pronti a servirle.
• Disporre il maiale tagliato a fette sottili con l'ananas e le sfere di ciliegie.

Portata: Portata principale

Fonte: tribugolosa.com

Panettone milanese

Ingredienti

• 250 gr di farina 00
• 250 gr di farina manitoba
• 200 gr di zucchero semolato
• 160 gr di burro
• 12 gr di lievito di birra
• 4 uova (grandi e a pasta gialla)
• 3 tuorli d'uovo
• un pizzico di sale
• 150 gr di uva sultanina
• 80 gr di scorza di arancia e di limone candite
• scorza grattugiata di 1 limone
• 1 bacca di vaniglia
• latte o acqua tiepida q.b.

Tempo Preparazione:

24 oreTempo Cottura:

1 oraTempo Riposo:

7-10 ore di lievitazioneDosi:

1 panettone da 1kgDifficolta':

Per espertiCosto:

Medio

 Il panettone di origine milanese è il dolce tipico che unisce, almeno in tavola, la tradizione natalizia degli italiani.

Gli scaffali dei supermercati e le vetrine dei bar, sono invase da file di panettoni, di diverse marche e prezzi, di gusti nuovi e accostamenti arditi: ripieni di creme, glassati, senza l’uvetta, con i canditi, tartufone.

Questa è ricetta del panettone classico, quello tradizionale farcito con l’uvetta e i canditi, che prevede varie fasi di lievitazione, ma che sicuramente è più semplice della preparazione del pandoro classico.

Nella ricetta sono indicati i tempi di lievitazione minimi, tuttavia per una riuscita ottimale del panettone, vi consigliamo di andare oltre questi tempi.

Preparazione

Sciogliete 10 grammi di lievito di birra con acqua o latte tiepido e unitelo a 75 grammi di farina. Impastate fino ad ottenere un composto non appiccicoso e omogeneo. Dategli la forma di una palla, fateci sopra un taglio a croce col coltello e mettetelo in una ciotolina chiusa con pellicola trasparente. Lasciate lievitare per almeno 30 minuti in un luogo tiepido.

Mettete a bagno l’uvetta in un ciotola piena d’acqua tiepida per farla rinvenire. Vi servirà successivamente.

Quando il primo impasto (chiamato lievitino o biga) avrà raddoppiato il suo volume, riprendetelo e impastatelo insieme a 250 grammi di farina, 2 uova intere e altri 2 grammi di lievito di birra. Potete amalgamare il tutto con le mani oppure, meglio, se avete una planetaria montare la frusta a gancio e impastare a velocità bassa fino a che il composto non sarà diventato omogeneo.

A quel punto aggiungete 100 grammi di zucchero e fatelo assorbire per bene. Solo dopo che lo zucchero si sarà assorbito bene, unite 60 grammi di burro ben ammorbidito. Impastate fino a quando il burro non si sarà incorporato del tutto. Ve ne accorgerete perchè l’impasto avrà una consistenza elastica, omogenea e non appiccicosa.

Riprendetelo e mettetelo a lievitare, sempre in una ciotola coperta da pellicola, in luogo tiepido. Dovrebbe raddoppiare il suo volume in circa 1,30/2 ore.

Passato il tempo riprendete l’impasto e rimettetelo nella planetaria. Aggiungete 2 uova intere e 3 tuorli e la farina rimasta. Impastate come in precedenza fino ad ottenere un impasto omogeneo, solo a quel punto aggiungete lo zucchero rimasto e un pizzico di sale. Assorbito lo zucchero, potete incorporare il burro rimasto, che sia sempre molto morbido.

Impastate fino a quando non avrete ottenuto un bell’impasto liscio non appicicoso ed elastico. A questo punto potrete aggiungere tutti i canditi, l’uvetta ben strizzata, la scorza del limone grattugiata e la polvere di vaniglia. Amalgamate il tutto per 5 minuti circa e mettete nuovamente a lievitare fino a che non avrà raddoppiato di volume. Ci potranno volere dalle 2 alle 3 ore.

Passato il tempo, riprendete l’impasto e ponetelo nello stampo da panettone (1 kg) che potrà essere di carta, come nel nostro caso o rigido. In questo caso foderatelo ungetelo per bene con il burro.

Mettetelo a lievitare per l’ultima volta fino a che non avrà raggiunto più o meno il bordo dello stampo. A quel punto sarete pronti per infornare il panettone.

Ponetelo nel piano più basso del forno statico preriscaldato a 200° insieme ad una ciotolina piena d’acqua. Passati 5 minuti di cottura, con un coltello affilato, fate un taglio a croce sulla sommità del panettone. Nel centro di questo taglio a croce metteteci una noce di burro.

Rimettetelo nel forno e fate passare altri 10 minuti di cottura, quindi abbassate a 180 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti.

I tempi di cottura variano in base al forno, verificate sempre che il tempo indicato sia sufficiente infilando nel panettone un bastoncino da spiedino. Se estraendolo sarà asciutto e pulito, il panettone sarà cotto. Attenzione invece, se vi accorgete che la superficie si sta bruciando abbassate la temperatura di 10 gradi e continuate la cottura per più tempo.

I patiti del cioccolato potranno sostituire uvetta e canditi con 200 grammi di gocce di cioccolato fondente, sostituendoli nella procedimento alla fase corrispondente all’uvetta e ai canditi.

Fonte: ricettedellanonna.net

Risotto all'arancia con gamberi

INGREDIENTI

350g di riso
2 arance rosse
brodo di pesce
2 etti di gamberi sgusciati
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
concentrato di pomodoro
olio d'oliva
Per guarnire:
12 gamberi interi
cialde di parmigiano

TAPPE DI PREPARAZIONE

TAPPA 1
Fate soffriggere lo scalogno nell'olio, assieme ai gamberi fatti a pezzetti. 
Aggiungete il riso e sfumate con il vino bianco.
Aggiungete un pochino di concentrato di pomodoro e infine il brodo di pesce, portando a cottura il riso.
Nel frattempo, con un rigalimoni, ricavate delle striscioline di scorza di arancia, facendo attenzione a non prendere anche la parte bianca, tritatene a piccoli mezzi metà delle scorze ottenute e tenetele da parte. 
Spremete un'arancia e tenete da parte il succo.
Quando il riso è quasi cotto, aggiungete il succo d'arancia e la parte di scorza tritata finemente.
Togliere dal fuoco e impiattare decorando con le striscioline di scorza d'arancia intere, i gamberi interi e la cialda di parmigiano.

Fonte: tribugolosa.com

Cannoli di wurstel e formaggio

INGREDIENTI

Pane da tramezzino fetta lunga

1 confezione

Wurstel grandi 4 ( scegliete voi se di pollo e tacchino o di suino)

Sottilette

2 pacchetti (oppure il formaggio che preferite

l’importante è che sia tagliato sottile)

Uova 1

Pangrattato quanto basta

Olio per friggere

mezzo litro abbondante

TAPPE DI PREPARAZIONE

TAPPA 1

Sistematevi su un piano da lavoro o su un tagliere di legno capiente.

Rompete un uovo dentro una scodella, aggiungete un filo d’acqua e sbattete.

Prendete una fetta di pane da tramezzino, e assottigliatela delicatamente con un mattarello, quindi adagiate una fetta di formaggio in fondo, tagliate il wurstel a metà, posizionatelo orizzontalmente e arrotolate stringendo bene. Appena terminato il giro, tagliate con un coltello il pane in eccesso che vi servirà per fare un’altro cannolo.

TAPPA 2

Adagiate il cannolo su un piatto e continuate con lo stesso procedimento a fare gli altri.

Una volta terminati tutti, iniziate a passarne uno per volta nell’uovo, e poi in una scodella con del pangrattato. 

Una volta impanati tutti, fateli riposare venti minuti in frigorifero.

TAPPA 3 Cannoli di wurstel e formaggio - Tappa 3

Mettete a scaldare l’olio in una padella capiente, e quando sarà ben caldo iniziate a friggere i vostri cannoli. Sono sufficienti pochi minuti per lato, appena saranno ben dorati scolateli su un piatto rivestito con carta assorbente, e servite ben caldi. Buon appetito!

Fonte: tribugolosa.com