Stinco di maiale di Natale con ananas e ciliegie

Per la nostra versione del prosciutto glassato al miele, abbiamo marinato e cotto a fuoco lento uno stinco di maiale. Lo abbiamo quindi servito con sfere di gelatina di ciliegia e ananas fresco a fettine. Una semplice glassa di succo di ananas fresco e miele non solo rende più equilibrati il sapore ricco e la sapidità del maiale, ma lo lega anche agli altri componenti.

Ingredienti

• 900 g di stinco di maiale fresco con cotenna e osso
• 2 kg d'acqua
• 200 g di sale
• 80 g di zucchero di canna
• 20 g di nitrato di sodio, facoltativo (per il colore)
• 10 g di grani di pepe nero
• 10 g di semi di coriandolo
• 4 g di chiodi di garofano
• 320 g di succo d'ananas fresco
• 80 g di miele liquido chiaro
• 50 g di ananas fresco, sbucciato
• Olio per friggere
• 100 g di succo di ciliegie nere (in bottiglia)
• Fruttosio, q.b.
• Acido malico, q.b.
• 1 g di gluconolattato di calcio
• 0,15 g di gomma di Xanthan
• 500 g d'acqua
• 2,5 g di alginato di sodio

Preparazione

• Mettere da parte lo stinco, unire 2 kg di acqua, zucchero di canna, nitrato di sodio, grani di pepe nero, semi di coriandolo e chiodi di garofano e mescolare fino a dissolvere per ottenere una soluzione per la marinatura.
• Immergere lo stinco nella marinata e sigillare sottovuoto.
• Lasciar marinare lo stinco in frigorifero per 3 giorni.
• Togliere lo stinco dalla salamoia, sciacquare e sigillare sottovuoto.
• Riporre lo stinco sottovuoto in frigorifero per 24 ore.
• Cuocere sottovuoto a 65°C per 48 ore.
• Togliere lo stinco dalla busta e rimuovere la gelatina in eccesso.
• Asciugare tamponando e mettere da parte.
• In una pentola mescolare succo d'ananas e miele.
• Ridurre a fuoco medio-alto per circa 10 minuti fino a ottenere uno sciroppo.
• Tenere in caldo.
• Friggere lo stinco di maiale in olio a 200°C per circa 3 minuti, finché non sarà dorato e leggermente gonfio.
• Spennellare con la glassa e tagliare delle fette dello spessore desiderato, scartando l'osso.
• Tagliare l'ananas fresco a fette spesse 3 mm ed estrarne dei dischi di 4 cm di diametro con un coppapasta.
• Condire il succo di ciliegie con fruttosio e acido malico a piacere. Servirà come condimento per il maiale, perciò non siate avari in termini di acidità e dolcezza.
• Incorporare il gluconolattato di calcio e la gomma di Xanthan nel succo di ciliegie e mescolare fino a dissolverli completamente.
• Sigillare sottovuoto e mettere in frigorifero per 1 ora per idratare.
• Versare in stampi semisferici di silicone e riporre nel congelatore.
• Unire 500 g di acqua con l'alginato di sodio e scaldare fino a scioglierlo per preparare il bagnomaria per le sfere di ciliegie.
• Scaldare il bagnomaria portandolo a lenta ebollizione e toglierlo dal fuoco.
• Immergere le sfere di ciliegie surgelate nel bagnomaria di alginato di sodio caldo.
• Lasciate le sfere immerse per circa 3 minuti, finché il centro di ogni sfera non sarà più congelato.
• Sciacquare le sfere tre volte in acqua calda e conservarle in una nuova bacinella di acqua calda finché non sarete pronti a servirle.
• Disporre il maiale tagliato a fette sottili con l'ananas e le sfere di ciliegie.

Portata: Portata principale

Fonte: tribugolosa.com